Da in Deinem Fall die Vormundschaft bereits angeordnet ist und es "nur" um einen Wechsel des Vormunds geht, halte ich die Anhörung des Kindesvaters, unabhängig von der Eingabe seiner Betreuerin, für entbehrlich.
Einen Verfahrensbeistand würde ich nicht bestellen. Es liegt keiner der Regelfälle des § 158 FamFG vor. Die beiden Mündel sind zudem alt genug, um sich - im Rahmen einer persönlichen Anhörung - zur Frage der Person des Vormunds selbst zu äußern.
Hast Du schon den nach neuem Recht erforderlichen Auszug aus dem Bundeszentralregister bezüglich der Pflegeeltern angefordert (§§ 168 Abs. 2, 168f FamFG)?