Ich glaube mann muss hier unterscheiden:
Die Unterlagen (Kontoauszüge, Rechnungen, usw.) gehören dem/der Betreuten. Du kannst sie zwar für Deine Akte einscannen, aber vernichten darfst Du sie nicht, da diese Unterlagen Dir nicht gehören und am Ende der Betreuung, bzw. bei einem Betreuerwechsel, dem Berechtigten zu übergeben sind.
Sonstigen Schriftverkehr kannst Du m.E. einscannen. Deine Handakte musst du einem neuen Betreuer ja nicht übergeben.
Eine elektronische Einreichung der Rechnungslegung kann m.E. nicht verlangt werden. Ich habe hier Rechtsanwälte, die die Abrechnung per beA eingereicht haben. Hat nur zu einem erheblichen Papierverbrauch geführt und das meiste wurde weggeworfen, da die Geschäftsstelle ohne zu schauen auf Drucken gegangen ist.